Když jsem před pár lety začal vařit častěji, dělal jsem jednu zásadní chybu. Doslova jsem se upínal na každé slovo v receptu. Potřeboval jsem přesně ten druh pepře, přesně tu teplotu trouby, přesně ten čas. Výsledek? Jídlo sice ušlo, ale nikdy mi nepřišlo takové, jako když vařila babička. Pak jsem narazil na stránku s nádobím a kuchyňskými vychytávkami a uvědomil jsem si, že problém není v tom, co vařím, ale v tom, v čem to vařím. Každá pánev, každý hrnec, každá mísa ovlivňuje výsledek víc než gramáž soli. Tohle zjištění mi obrátilo kuchyň vzhůru nohama.
Proč materiál nádoby rozhoduje o chuti
Měl jsem litinový kastrol po dědovi. Ležel léta ve sklepě, protože byl těžký a zarostlý rzí. Jednou jsem ho vyčistil a zkusil v něm dusit hovězí. Maso bylo měkké jako máslo. Litina drží teplo dlouho a rovnoměrně. Když ji předehřejete, teplota neklesne ani po přidání studeného masa. To nerezová pána nezvládne. Nerez se rychle nahřívá, ale stejně rychle chladne. Na rychlé restování zeleniny je ideální. Na pomalé dušení je k ničemu. Teď mám doma tři druhy pánví a každou používám na jiný pokrm. Když si koupíte univerzální sadu, často dostanete kompromis, který nedělá dobře nic.
Jak poznáte, že je čas vyměnit starý hrnec
Jeden z mých prvních hrnců měl dno, které se začalo boulit. Při ohřívání polévky se vždycky protočil na plotně. Výsledek byl, že se připálila jen jedna strana a zbytek zůstal studený. Když dno není rovné, teplo se nepřenáší správně. Další varovná cedule je odlupující se nepřilnavá vrstva. Tu mám vyzkoušenou na vlastní kůži. Jakmile se začne loupat, malé kousky teflonu končí v jídle. Odborníci říkají, že to není zdravé. Ale hlavně se na tom místě jídlo pálí. Můžete míchat sebevíc, stejně se vám připálí vejce. Kupovat nový hrnec je levnější než řešit zkažený oběd nebo zdravotní problémy.
Velikost nádoby ovlivňuje, jak rychle se uvaří
Když vaříte těstoviny v malém hrnci, voda po vhození těstovin prudce vychladne. Trvá věčnost, než se zase začne vařit. Těstoviny pak leží na dně a slepují se. Potřebujete dost velký hrnec, aby voda zůstala vroucí i po přidání surovin. U polévek zase platí opak. Příliš velký hrnec znamená, že se tekutina odpařuje rychleji, než stihnete přidat další ingredience. Chuť se zahušťuje, ale vývar se ztrácí. Ideální je mít tři velikosti. Malý na omáčky a vejce, střední na přílohy, velký na polévky a dávky pro více lidí. Když jsem si pořídil střední kastrol, přestal jsem mít pocit, že vařím v laboratoři.
Co jsem se naučil o udržování kuchyňského nádobí
První litinovou pánev jsem umyl jarovou vodou a drátěnkou. Rez jsem pak musel drhnout hodinu. Litina nesnáší saponát. Stačí ji opláchnout horkou vodou, vytřít do sucha a lehce potřít olejem. Nerezové nádobí zase miluje ocet. Když se na něm udělají tmavé skvrny od bílkovin, stačí do něj nalít vinný ocet a povařit. Skvrny zmizí. Nepřilnavé pánve by nikdy neměly přijít do kontaktu s ostrými nástroji. Dřevěná nebo silikonová obracečka je nutnost. Když jsem tohle pochopil, vydržela mi jedna pána čtyři roky. Dřív jsem ji měnil každý rok. Udržování není nuda, je to způsob, jak ušetřit peníze a mít v kuchyni nástroje, které dělají přesně to, co chcete.
